ДЕЛО ТЕЛЯЧЬЕ

Рибай и карпаччо, «колокольчики» и пеммикан, пастрами и рабо де торо – все это говядина, любимое мясо императриц, полярных исследователей и настоящих индейцев.

1646439

Говядина – вполне подходящий продукт для изготовления очень дорогих блюд. Первенство здесь держат, конечно, американцы – в ресторане Fleur, расположенном в Лас-Вегасе, подают бургер стоимостью $5000. Основу этого блюда составляет говядина кобэ, а в качестве дополнительных ингредиентов используются фуа-гра и соус из трюфелей, выложенные на пышную хрустящую булочку. Сопровождает vip-бургер бутылка вина Château Pétrus урожая 1995 года. Спутнику того, кто заказал Fleur Burger 5000, положен бесплатный бургер, правда обыкновенный.

Не менее дорогое блюдо значится в меню ресторана Fence Gate Inn в британском Ланкашире. Здесь гостям предлагают попробовать пирог с мясом вагью. Это мраморная говядина, произведенная в Японии. Точный способ ее получения держится в секрете, но говорят, что необычайная нежность вагью – это результат исключительных условий содержания бычков, которых поят пивом и регулярно делают им массаж, используя вместо масла сакэ. Телятину для ланкаширского пирога маринуют в вине Chateau Mouton Rothschild урожая 1982 года, а в качестве дополнительной начинки используют трюфели и грибы мацутакэ. Кусочек чудо-пирога стоит ₤2000.

 

На юге Прованса, в Камарге, коронным блюдом считается рагу из мяса камаргских быков, сопровождаемое местным рисом. На первый взгляд нет ничего проще – мясо с рисом. Но думать так – значит ошибаться. Этот специалитет, подобно местным винам, не зря защищен знаком АОС. Рагу готовят исключительно из мяса молодых камаргских быков, которых выпасают на здешних засоленных лугах, отчего их мясо приобретает особенный вкус. Телятину 12 часов вымачивают в красном вине, затем мясо еще не менее четырех часов томят в духовке, после чего оно получает гранатово-красный оттенок. Кусок рагу выкладывают на слой камаргского риса, зерна которого не теряют упругость после получасовой варки. К рагу непременно подают Chateauneuf-du-Pape. Еще в XIV веке священнослужители Авиньона заложили виноградники в местечке Шатонеф на юге долины Роны. Отсюда вино отправляли в папскую резиденцию в Авиньоне. Сегодня Шатонеф-дю-Пап – одна из наиболее известных винных марок Франции. Под этим наименованием выпускаются как красные, так и белые вина. Однако наибольшей популярностью пользуется красное, обладающее фруктовым ароматом и богатыми, глубокими тонами.

 

В румынской и молдавской кухне есть интересный деликатес – пастрами, которое перекочевало в меню многих ресторанов. Делают его из говяжьей грудинки. Процесс приготовления пастрами довольно продолжителен, хоть и несложен. Для начала говядину вымачивают в крепком рассоле под прессом не менее 10 дней. Затем тщательно обсушивают и помещают в низкотемпературную печь, где мясо готовится в течении 20–24 часов. После чего его коптят около получаса при температуре 100 °C. Это уже готовый продукт. В ресторанах пастрами обычно нарезают тончайшими пластинами для сэндвича и укладывают в 64 слоя в ржаной хлеб, смазанный горчицей.

 

В былые времена участники арктических и антарктических экспедиций питались главным образом пеммиканом – легкой и высококалорийной пищей, приготовленной из высушенной говядины и животного жира, рецепт которой был заимствован полярными исследователями у североамериканских индейцев. Коренные жители Нового Света делали пеммикан из сушеного и растертого в порошок бизоньего мяса, смешанного с жиром и соком кислых ягод и хранили его в кожаных мешках. В XIX–XX веках пеммикан в брикетах производился промышленностью США и Канады для снабжения полярных экспедиций и зимовок. Пеммикан обычно изготавливался из толченой сушеной говядины, перемешанной с небольшим количеством изюма и смородины, слегка подслащенной сахаром и залитой разогретым говяжьим салом. Туда же добавлялись сухофрукты и шоколад для придания пеммикану более приятного вкуса. Великий норвежский исследователь Руал Амундсен в тех же целях добавлял к мясо-жировой смеси сушеные овощи и овсяную крупу. Пеммикан отличался легкой усвояемостью и большой питательностью при малом объеме и весе, был удобным продовольствием при дальних переходах.

 

В Америке это блюдо называют «устрицы Скалистых гор», во Франции «белые почки», в Средней Азии «колокольчики». Все это – яйца молодых телят, деликатес, весьма популярный в самых разных животноводческих районах мира. Но если во Франции, это блюдо готовят, как правило, в ресторанах, то, например, на Среднем Западе США его можно встретить в любой придорожной забегаловке, где оно проходит по разряду фаст-фуда. Рецептов приготовления телячьих яиц великое множество. В Америке с ними поступают просто – очищают от пленки, вымачивают, проваривают, обваливают в муке и жарят. Еще их можно жарить во фритюре, тушить в сливочном масле и сливочном соусе. А в Испании этот пикантный ингредиент используют в омлете la tortilla Sacromonte. Для этого в подсоленной воде, сдобренной лавровым листом и душистым перцем, отваривают говяжьи мозги и бычьи яйца, после чего их тушат в белом вине с картошкой, зеленым горошком и паприкой. Как только избыток жидкости испарится, все заливают куриными яйцами и обжаривают с двух сторон, аккуратно переворачивая омлет, чтобы он не развалился. Все эти блюда считаются сильнейшим афродизиаком для мужчин и якобы изрядно повышают их любвеобильность.

 

Одним из символов классической испанской кухни считается блюдо rabo de toro – тушеные бычьи хвосты. В традиционной кулинарии использовались хвосты быков, убитых на корриде. Возраст этого блюда весьма почтенный – его рецепт восходит к тем временам, когда коррида только зародилась. А подарила этот деликатес миру Андалусия. Впрочем, у себя на родине rabo de toro деликатесом не считалась – после разделки туши хвосты обычно доставались беднякам, поэтому это блюдо народной кухни, со временем обосновавшееся в меню лучших ресторанов. Для его приготовления нужно иметь изрядный запас времени и терпения. Бычьи хвосты рубят на небольшие куски и сутки промывают в проточной воде, затем на 12 часов заливают красным вином, после чего слегка запекают в духовке и тушат в кастрюле еще не менее пяти часов с морковью, луком, стеблями сельдерея, душистым перцем, тимьяном, гвоздикой, лавровым листом, можжевельником и небольшим количеством оливкового масла. В Андалусии бычьи хвосты берут прямо руками и обгрызают мясо с костей. Попробовать это блюдо можно не только в Испании, но и в Италии, правда, о корриде на Апеннинском полуострове придется забыть.

 

Едва ли не главная достопримечательность тосканской кухни – блюдо bistecca fiorentina. Это жаренная на углях говядина, полученная от молодых бычков породы кьянина. Порода чрезвычайно древняя – первые изображения огромных белых быков, очень похожих на нынешних кьянина, датируются IV в. до н.э. Считается, что именно о них писал Плиний Старший, рассказывая о жертвоприношении Тиберия Юпитеру Капитолийскому. Когда-то кьянина выращивали для тягловых работ, поэтому в их мясе почти нет жира и содержится минимальное количество холестерина, что регулируется специальным законом – на каждого быка этой породы с самого рождения заводится паспорт с родословной. Сейчас этих быков, конечно, уже не запрягают в плуг. А их селекция направлена на то, чтобы увеличить мышечную массу на спине и лопатках – именно эти части идут на знаменитый флорентийский бифштекс, который в Тоскане готовят повсеместно. Процесс приготовления этой элитной говядины прост – внушительные килограммовые куски толщиной около 5 см обжаривают на дубовых или оливковых дровах так, чтобы, заколеровавшись снаружи, мясо оставалось нежным, сочным и кровоточащим внутри. Мясо не маринуют и при готовке не используют специи. Бифштекс солят, перчат и сбрызгивают оливковым маслом уже в тарелке. Подают без гарнира, чтобы не перебить тонкий мясной букет, который лучше всего раскрывается в сопровождении красного вина.

 

Императрица Екатерина II, несмотря на свое немецкое происхождение, весьма жаловала русскую кухню. Одним из самых любимых блюд государыни была разварная телятина с солеными огурцами и картошкой. Зная о пристрастиях императрицы, царские повара всегда держали говядину наготове и нередко подавали ее на обед императрице. Рецепт этого блюда, именовавшегося на французский манер boeuf à la mode, а по-русски –дорожная говядина, несложен, он дошел до наших дней и оказался востребован в некоторых ресторанах. Телятину для Екатерины начинали готовить с маринада. Для этого смесь воды, сахара, соли, уксуса, черного перца, корицы, лаврового листа и гвоздики кипятили и охлаждали. Затем в этот маринад помещали нашпигованную салом говядину и оставляли на 2–3 дня. Основательно промариновав мясо, его перекладывали в горшок, заливали тем же маринадом, горловину горшка замазывали пресным тестом и помещали сосуд с мясом в разогретую печь. Здесь говядине предстояло томиться 3–5 часов, после чего ее нарезали тонкими ломтиками и подавали на стол вместе со столь любимыми императрицей солеными огурцами и вареной картошкой. Говяжьи пристрастия Екатерины на этом не заканчивались. Иногда она давала «интимные обеды», на которых присутствовали не более 9 человек. Тогда на столе появлялись более изысканные блюда – запеченная в золе говяжья небная часть с трюфелями, телячьи хвосты по-татарски и говяжьи глаза в соусе, который не без юмора именовался «поутру проснувшись».

Венецианский бар Harry’s – место культовое. Здесь любили бывать Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин, Аристотель Онассис, Орсон Уэлс, Филипп Ротшильд, Пегги Гугенхайм, принц Чарльз и Диана. Harry’s Bar стал местом рождения легендарного блюда итальянской кухни – карпаччо, которое изначально делалось именно из говядины, а уже в процессе своего триумфального шествия по миру приобрело массу разновидностей и местных особенностей. Карпаччо – редкий случай в истории кулинарии, когда известно точное место, время и обстоятельства появления блюда. Изобрел его в 1950 году владелец бара Джузеппе Чиприани. Как-то он заметил, что одна из его частых посетительниц графиня Амалия Нани Мочениго грустна. Оказалось, что графиня находилась в дурном настроении из-за того, что врачи запретили ей есть любые блюда из мяса, прошедшего тепловую обработку. Чиприани тут же пошел на кухню и за считанные минуты сотворил еще неведомый миру деликатес. Он взял кусок свежей телятины, нарезал его на тончайшие ломтики, приготовил соус из смеси лимонного сока, молока, майонеза, вустерского соуса и свежемолотого перца, выложил блюдо на тарелку, добавил пармезан, рукколу, томаты черри и вынес свое творение в зал. Графиня Мочениго была в восторге и, беседуя с Чиприани, рассказала ему про выставку картин художника Витторе Карпаччо, которая проходила в то время в Венеции, заметив, что цветовая гамма нового блюда похожа на его поздние полотна. Так родилось название блюда, ставшего в короткий срок еще одной визитной карточкой Венеции. Антонио, сын Джузеппе Чиприани, записал придуманный отцом рецепт, и до сих пор в Harry’s Bar готовят классический карпаччо, не допуская каких-либо вольностей в обращении с этим блюдом.

 

Наверное, самым вожделенным, самым знаменитым, самым модным, брутальным и метросексуальным воплощением говядины стал рибай. Слова «блэк агнус», «герефорд» и «стриплойн» звучат для поклонников мраморных говяжьих стейков как музыка, вызывающая катарсис. Но если спуститься с кулинарных небес на землю, то становится очевидным, что для приготовления рибая особых талантов не требуется – все дело в исключительном качестве мяса. А этого добиваются десятилетиями селекции молодых бычков, вскормленных на зерне и разнотравье Австралии, Японии, Новой Зеландии. В результате мясо бычков приобретает фантастическую степень мраморности – тончайшие прожилки жира покрывают ажурной сетью всю их плоть. Но на рибай идет далеко не всякая часть туши. Для этих изысканных стейков берут только толстый край – продолговатый кусок мяса, срезанный с реберной части и напоминающий в поперечном разрезе глаз, что и дало название вырезке. Это лучшая часть туши, порытая тонким слоем жира не только снаружи, но и пронизанная им изнутри. При термической обработке такого стейка жир начинает таять, придавая мясу необычайно нежный вкус и раскрывая его аромат. В уважающих традиции ресторанах рибаю дают вызреть – на несколько дней его подвешивают на открытом воздухе в прохладном помещении, подвергая так называемому «сухому старению». Избыток влаги при этом испаряется, а мясо покрывается корочкой, которую затем срезают. Да, его становится меньше, и оно становится дороже. Но зато рибай приобретает насыщенный, густой вкус и аромат, столь ценимый любителями стейков. Дальше все просто – мясо обжаривается на открытом огне, сковородке или запекается в духовке с минимальным количеством специй, чтобы не перебить его собственные флюиды. Соль, перец и оливковое масло не возбраняются, красное вино в качестве сопровождения приветствуется.

millionaire.ru, май-июнь 2016

IMG_3508