ИКРОМЕТНЫЙ ТАЛАНТ

Если вам приелась зернистая, паюсная и пробойная, смело переходите на баклажанную.

b9dc7a5ba6887c6b660aea1448f

Черная икра

Самая вкусная, дорогая, полезная, знаменитая – все это, конечно, черная икра, известная с глубокой древности. Получают ее от осетровых рыб – в основном от осетра, белуги и севрюги. Почти всю черную икру добывают на Каспии, хотя есть еще несколько регионов, дающих этот ценный продукт, – Азовское море, Причерноморье, устье Дуная, Приамурье. Традиционно лучшей считается белужья икра. Самая ценная – икра зернистая, состоящая из крупных, недеформированных икринок. Ее не пастеризуют, а только засаливают в банках или бочках. Попроще – икра паюсная, которую солят и прессуют. И самая «демократичная» – икра ястыковая, ее солят прямо в ястыках, не отделяя от соединительной ткани. В былые времена существовала еще икра троичная. Ее, как и зернистую, пропускали через сито, чтобы отделить от пленок. Но затем обдавали крепким теплым рассолом, давали ему полностью стечь, икру раскладывали по пудовым бочкам и на тройках (то есть как можно быстрее) отправляли в Москву. Заоблачные цены на черную икру объясняются не только катастрофическим сокращением осетровых, но и очень высокими затратами на выращивание рыбы в рыбоводческих хозяйствах – для нормальной жизни каждому осетру нужно не менее 1 куб. метра воды, а нереститься рыба начинает на 7–10-м году жизни. Черная икра – редкий пример сочетания отменных вкусовых и ценных пищевых качеств. Она содержит огромный набор витаминов, легкоусвояемых белков, аминокислот, необходимых микроэлементов. За подобное удовольствие платить приходится немало – ориентировочная стоимость 1 кг белужьей икры €10 000. Впрочем, альтернатива есть – икорный продукт «Искра» (аббревиатура названия «искусственная икра», который советские биохимики навострились делать еще лет 40 назад из желатина, белка куриных яиц, красителей и селедочного ароматизатора).

 

Красная икра

В советские времена банка красной икры была непременным атрибутом продуктовых заказов и праздничных застолий и служила демократичным ответом дорогущей черной икре. Основные «поставщики» красной икры – рыбы лососевых пород: горбуша, нерка, кета, лосось, форель, кумжа. В составе красной икры очень большое количество белка, который усваивается гораздо лучше, чем белок животного происхождения, а также полиненасыщенные аминокислоты, фолиевая кислота, витамины групп А, Д, Е. Впрочем, деликатесом красная икра была не всегда – когда-то жители Дальнего Востока кормили ей ездовых собак. Статуса собачьего корма красную икру лишили японцы, которые по достоинству оценили этот продукт и стали заготавливать его впрок. Пример японцев оказался заразителен, но случилось это только в самом конце XIX века, так что красной икры на столах русских царей вплоть до Николая II не было. Самая крупная и эффектная – икра чавычи, зернышки которой достигают 7 мм в диаметре. Но попробовать ее, по крайней мере легально, невозможно – эта рыба занесена в Красную книгу. Чуть мельче – икра кеты. Классикой жанра считается лососевая икра, обладающая тем самым, знакомым с детства вкусом. Наименее популярна икра кижуча, бордовой окраски и с легким привкусом горечи. В фаворе сегодня икра форели – очень мелкая и удивительно вкусная.

 

Икра Strottarga Bianco

Около $250 тыc. стоит килограммовая банка икры под названием Strottarga Bianco, рецепт которой недавно разработал австрийский рыбовод Вальтер Груель на пару со своим сыном Патриком. Коллекционеры рекордов подсчитали и стоимость чайной ложки этой королевской закуски – примерно $34 тыс. долларов. Баснословная дороговизна объясняется тем, что Strottarga Bianco представляет собой ценнейший микс икры осетров-альбиносов, крайне редко встречающихся в природе, и частичек 22-каратного пищевого золота. К тому же и сама икра заготавливается отнюдь не традиционным способом: ее сначала выдерживают, потом сублимируют, в результате чего она теряет 80% веса, перетирают в порошок и затем смешивают с золотыми хлопьями. Смесь получается желто-золотая благодаря светлому цвету икры, за который ее прозвали белой (вообще, у осетровой икры богатая цветовая палитра – от иссиня-черного до янтарного). Отец и сын Груели предпочитают исключительно местного осетра, его разводят в австрийских горных реках с ледниковой водой. В стае рыб отыскивают самок-альбиносов преклонного возраста – у таких икра более ароматная, с тонким, элегантным вкусом. Как ни странно, после высушивания она все еще пахнет свежей рыбой, а вкус ее становится еще более интенсивным. Австрийские фермеры рекомендуют употреблять золотой порошок как приправу к ризотто или просто сыпать его на кусочек хлеба с маслом. И в том и в другом случае польза от его употребления, как утверждают Груели, гарантирована: и икра, и золото обладают целебными свойствами и положительно влияют на иммунитет.

 

Икра минтая

В СССР икра минтая на фоне черной и красной считалась продуктом довольно плебейским и воспринималась в первую очередь как нехитрая закуска к столь же незатейливому спиртному. Тем не менее по своим свойствам минтаевая икра мало в чем уступает гораздо более дорогой красной – такое же большое количество витаминов Е, С, РР, белков, аминокислот. А вот жиров икра минтая содержит в 7 раз меньше, чем красная, и потому может считаться более диетическим продуктом. В японской кухне икра минтая давно используется при приготовлении суши и роллов. Вообще в странах Тихоокеанского региона это вполне обычный продукт, который уже не одно столетие солят и продают прямо в ястыках. Издавна на острове Кюсю икру минтая солят с добавлением острого красного перца и подкрашивая ее свекольным соком. Продукт этот носит название карасиментайко. Нечто подобное хорошо знакомо и корейцам, которые засаливают икру минтая в смеси соли, чеснока, имбиря и красного перца. Эта малосольная закуска называется меннанчжот, заготавливают ее весной. А когда икра хорошо просаливается, ее добавляют в традиционную горячую солянку менначжот-ччигэ. Ну а россиянам более привычна соленая икра минтая, смешанная с небольшим количеством растительного масла.

 

Щучья икра

Пресные водоемы тоже вполне могут быть источником икры. Лучшее подтверждение тому – щучья икра, обладающая прекрасными вкусовыми качествами. Сейчас статус этого продукта не слишком высок. Но так было не всегда – когда-то щучью икру подавали на царский стол наравне с черной и ценилась она не меньше. Правильно посоленная щучья икра приобретает янтарный цвет, становится рассыпчатой, обладает тонким, нежным и глубоким вкусом. Именно щучью икру на Руси величали «царской», а отнюдь не белужью или осетровую. Классическим блюдом русской кухни считаются блины с щучьей икрой. Из всех пресноводных только икру щуки делают пробойной, то есть освобождают от пленок и ястыков. В отличие от черной и красной щучья икра содержит всего 1,5% жира, при этом богата белками, витаминами и микроэлементами, что делает ее непревзойденным диетическим продуктом. Низкая калорийность и малая жирность позволяют включать щучью икру в рацион тех, кто испытывает проблемы с избыточным весом. Щучья икра содержит довольно большое количество фтора, поэтому ее рекомендуют чаще употреблять в пищу для укрепления зубной эмали.

 

Икра виноградных улиток

По химическому составу очень схожа с икрой осетра. А по цене даже превосходит ее. Деликатес это весьма редок – дело в том, виноградные улитки откладывают икру дважды в год и общий вес двух таких кладок – 3–4 г. Эта мелкая икра кремового цвета обладает «легким осенним вкусом с лесными нотками». С точки зрения знатоков, ее вкус восхитителен. Деликатес подается на стол, приправленным чесноком и петрушечным маслом. Попытки кулинарного использования этой икры производились неоднократно, но из-за нехватки продукта всякий раз терпели неудачу. Дело пошло, когда француз Доминик Пьерю несколько лет назад изобрел способ засолки икры улиток, и его открытие произвело настоящий фурор в мире высокой кухни. В Пиккардии Пьерю создал ферму по выращиванию улиток, которая ежегодно дает несколько сот килограммов улиточной икры. Еще одна ферма, занимающаяся производством этого деликатеса, находится во французском городке Сен-Сюэгр, ею владеет Жан-Пьер Фаранк, на долю которого приходится порядка 500 кг улиточной икры в год. Рестораны высокой кухни берут икру нарасхват. Она становится ценным ингредиентом для нескольких блюд, но ресторанные критики особо отмечают икру виноградных улиток в сочетании с трюфелями, черным хлебом и листьями шалфея.

 

Икра морского ежа.

Этот продукт популярен в таких странах, как Япония, Италия, Хорватия, Мальта. Как и другие виды икры, икра морского ежа богата белками, микроэлементами, полиненасыщенными жирами, витаминами. Но кроме этого она содержит разнообразные биологически активные вещества. Японцы, которые за год съедают несколько тысяч тонн икры морского ежа, долголетие своей нации связывают с регулярным употреблением в пищу этого продукта. Во всяком случае, в Японии в рацион онкологических больных, проходящих лучевую терапию, обычно включают икру морских ежей, которая считается мощнейшим иммуностимулирующим средством. В кулинарии икра морского ежа – продукт хорошо известный. В Италии и на Мальте, например, ею порой заправляют пасту и ризотто, во Франции – добавляют в омлеты, салаты с морепродуктами и холодные закуски, в Испании – обжаривают прямо в ястыках и подают на стол с чесночным соусом. Один из самых известных испанцев, Сальвадор Дали, слыл большим любителем икры морских ежей – завтрак художника не обходился без тоста со смесью сливочного масла и свежей икры. Наиболее правильный способ употребления икры морского ежа – в свежем виде. Так ее обычно едят в Японии, где она служит начинкой для разнообразных суши и роллов. В Стране восходящего солнца вообще существует национальный праздник почитания старших, во время которого каждый японец непременно должен съесть свежего морского ежа и его икру.

 

Икра летучей рыбы

Этот продукт попал в наш рацион с легкой руки японцев, которые используют икру летучей рыбы для приготовления самых разных блюд – сашими, суши и роллов, салатов, рыбных шариков, применяют как кулинарное украшение и просто едят в свежем виде. Мелкая икра летучей рыбы – идеальная начинка. В Японии эту икру называют «тобико». Ее естественный цвет оранжевый. Но японцы, которые уже не первое столетие имеют дело с тобико, научились окрашивать ее практически в любые цвета. Красителями служат имбирь, сок васаби, моркови и свеклы, чернила каракатицы. Вкусовые качества этой икры не бог весть какие, она суховата, на зубах скрипит, как крупный песок – продукт на любителя. Чтобы добиться характерного солоновато-копченого вкуса, японцы вымачивают тобико в специальном соусе. Тобико прекрасно переносит замораживание и, оттаивая, не теряет своих качеств, поэтому ее часто транспортируют на большие расстояния в замороженном виде. Калорийность у икры летучей рыбы очень низкая – всего 72 ккал на 100 г продукта, но в то же время полезных веществ в ней содержится немало. Поэтому в Японии ее часто включают в рацион лечебного питания после перенесенных операций, а также рекомендуют есть спортсменам.

 

Баклажанная икра

Этот культовый продукт советской эпохи знаком каждому родившемуся в СССР – именно баклажанной икрой когда-то были забиты полки наших магазинов. «Заморский деликатес» прочно вошел в советский фольклор, став героем анекдотов. Набиваясь в родственники к черно-красным собратьям, баклажанная икра тем не менее никогда не ассоциировалась с праздничным столом, скорее наоборот – с ненавязчивым сервисом общепита. И все же баклажанную икру советский человек, не избалованный продуктовым изобилием, любил – это была простая и дешевая закуска. Главное достоинство икры из баклажанов – низкая калорийность, ее вполне можно есть ложками, не опасаясь за фигуру. Значительная часть витаминов, содержавшихся в овощах, при приготовлении икры, конечно, разрушается. Но баклажанная икра может похвастаться изрядным количеством калия и магния, а также клетчатки, которая нормализует работу кишечника. Считается, что баклажанная икра, как и сам овощ, стали известны в России только в XVII веке, прибыв к нам из Ирана. В 1930-е годы в СССР была предпринята попытка поставить производство икры на поток, но консервная промышленность сплоховала – вспышка ботулизма поставила на этой идее крест. Лишь в 1960-е икра из баклажанов становится массовым продуктом. В постсоветские времена баклажанная икра постаралась расстаться с образом незатейливой закуски, попав в меню многих ресторанов русской, кавказской и европейской кухонь.