КУЛИНАРНЫЙ АНДЕГРАУНД

Если в лесу появились люди, собаки, свиньи и мошки, значит, начался сезон сбора трюфелей.

 

«Родовое древо» трюфелей весьма ветвисто и представлено самыми разными «национальностями» – есть трюфель китайский, гималайский, орегонский. Но более других ценятся черный перигорский и белый пьемонтский, которые называют «алмазами кулинарии». Стоимость таких грибов может доходить до €2,5 тыс. Растут эти трюфели под землей в дубовых и буковых рощах на юге Франции, севере Италии и в Швейцарии. Жители этих стран не одну сотню лет занимаются сбором столь дорогостоящего деликатеса, используя для этого специально натренированных собак, а также свиней. Последних, впрочем, натаскивать не надо – они чуют добычу метров за 20 и сами мчатся за деликатесом. Именно поэтому их приходится держать на поводке. В Италии, правда, привлекать к этому занятию свиней запрещено. Собак учат искать трюфели долго – дрессировка начинается в трехмесячном возрасте и длится несколько лет. Поэтому такие собаки стоят дорого, хороший четвероногий «грибник» обойдется в €5 тыс. Лучшими охотниками за трюфелями считаются бордер-колли. Некоторые французы вообще научились обходиться без помощников, подметив, что в местах, где растут трюфели, часто роятся определенные мошки. Урожай трюфелей постоянно сокращается. В последние годы их добывают не более 50 тонн в год. А еще столетие назад Франция производила 1300 тонн черного трюфеля в год. Два извечных соперника – пьемонтский и перигорский трюфели – разнятся по вкусу. Аромат белого пьемонтского тонок и разнообразен, он дает яркую композицию запахов, в сочетании с различными продуктами пьемонтец всегда очень эффектен. Не случайно белый итальянский трюфель Альба из Пьемонта стоит €4 тыс. евро за килограмм. Черный перигорский необычайно многолик и в кулинарных композициях может давать как восхитительный, так и чудовищный вкус. Но именно благодаря своей многоликости перигорец одинаково хорош как с шоколадом, так и с телятиной. Лучшими и самыми ценными считаются грибы размером с крупное яблоко, их относят к категории super extra. В урожае любого года таких трюфелей не более 1%. Следом идут грибы размером с грецкий орех – extra grade. Таковых обычно набирается до 10%. Еще мельче, с вишню, first choice, которые составляют до 30% сбора. Основная же масса – это мелочь, ее пускают на приготовление соусов и подлив.

С виду трюфель неказист, его округлые клубеньки похожи на картофель. Снаружи гриб может быть гладким или покрытым многочисленными трещинами и бородавками. На срезе трюфель текстуре напоминает мрамор – чередующиеся светлые и темные прожилки делают его похожим на этот камень. Мякоть гриба может быть белой, кремовой, черной, серой, шоколадной, красной – это зависит от вида и условий произрастания. Химический состав деликатеса весьма сложный. В нем обнаружен набор аминокислот, минералов и антиоксидантов. Последний компонент сделал трюфель желанным и для косметологов – на основе этих грибов теперь делают антивозрастные кремы и маски. Римляне считали, что сок трюфелей помогает при заболеваниях глаз, но современная медицина по этому поводу хранит молчание. Молва относит трюфели к сильнейшим афродизиакам – якобы грибы усиливают потенцию у мужчин и влечение у женщин. Александр Дюма, прославившийся не только писательским, но и гастрономическим талантом, отметил: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим». Есть мнение, что зрелые грибы вырабатывают анандамид – вещество, схожее по действию на организм человека с марихуаной. Оказалось, что за неповторимый аромат трюфеля отвечает соединение 2,4-дитиапентан. Его научились синтезировать и теперь делают на его основе так называемое «трюфельное масло». Это приправа, содержащая аромат деликатеса, но к самим трюфелям она отношения не имеет и потому стоит недорого.

В кулинарный оборот трюфели ввели римляне. После покорения Египта в Рим пришло умение готовить этот деликатес. Именно тогда римская знать начала массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и Северной Африке. И хотя аромат ближневосточных трюфелей весьма слаб, стоили эти грибы совершенно баснословных денег и были скорее предметом роскоши, чем данью утонченным вкусам гурманов. Достаточно сказать, что традиция предписывала готовить трюфели на золотой жаровне. Повторное и окончательное пришествие трюфеля на кухню состоялось уже в XV веке, когда итальянцы обнаружили, что ближневосточный деликатес растет и в их лесах, причем гораздо более высокого качества. Трюфель к тому времени собирали и во Франции, но готовить не умели и добавляли в еду лишь для увеличения объема. Секреты приготовления трюфеля привезли во Францию итальянские повара, прибывшие в Париж вместе с Екатериной Медичи, вышедшей замуж за герцога Орлеанского, которому предстояло стать французским королем Генрихом II. С той самой поры трюфель занял достойное место в высокой кухне Франции. Наша страна тоже не была на обочине кулинарного прогресса. В былые времена в России существовал развитый трюфельный промысел. А его центром, как ни странно, была Московская губерния. Когда-то в наших краях добывали сотни, а порой и свыше тысячи пудов трюфеля в год. Расцвет промысла пришелся на начало XIX века. Богатой трюфельной добычей славились села Фрязино, Фряново и Фрязево, где еще в допетровские времена селились итальянские мастера. Добывали трюфель и под Подольском и тоже с легкой руки итальянских строителей, которые возводили здесь церковь Знамения Божьей Матери. А вот под Дмитровом местные жители изобрели весьма экзотический, но, видимо, чисто русский способ поиска трюфелей – на тихую охоту здешние грибники ходили со специально натасканным медведем. Правда, оттащить косолапого от лакомства было непросто, поэтому подобный метод распространения не получил.

Чаще всего трюфели используются в сыром виде. Если их и подвергают термообработке, то она минимальна – не более 5 минут в духовке. Обычно же трюфель используется как добавка к основному блюду. Его нарезают тончайшими ломтиками и выкладывают на тарелку перед самой подачей. Французская кулинария предписывает использовать трюфель с блюдами из яиц – с омлетами, взбитыми яйцами, суфле. Кроме того, трюфель хорош в качестве сопровождения к блюдам из птицы, лангустов, великолепен в качестве основы для соусов. Вообще повара предпочитают использовать этот деликатес при приготовлении продуктов, не обладающих собственным ярко выраженным вкусом. При выборе вина к блюдам с трюфелем обычно руководствуются или принципом близости по вкусу либо, напротив, принципом контраста. Из белых вин к трюфелям рекомендуют бургундское, мерсо, из красных – кагор, бордо. С белым трюфелем отлично сочетаются бароло, барбареско или неббиоло д’Альба и ланге, которые известны тонкими и сложными ароматами. Большим поклонником трюфелей был знаменитый шеф Поль Бокюз. В феврале 1975 года он получил приглашение в Елисейский дворец, где президент Франции Валери Жискар д’Эстен должен был вручить прославленному кулинару орден Почетного легиона. Церемония намечалась нестандартная – Бокюзу предложили лично приготовить любое блюдо к президентскому столу. Великий повар «сочинил» для главы государства обжигающий суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном пышным слоеным тестом. Это блюдо стало гастрономическим открытием, а суп получил официальное название VGE, составленное из инициалов президента. Прошел не один десяток лет, и Бокюз как-то рассказал, что он не придумывал это блюдо, а только видоизменил традиционный лионский рецепт.

Попытки «одомашнить» трюфель предпринимались давно. Первые пробы по культивированию этих грибов относятся к началу XIX века. Тогда большие земельные площади были засеяны желудями, собранными в дубовых рощах, славящихся большими урожаями трюфелей. Несколько лет спустя на этих плантациях начали собирать драгоценные грибы. В середине XIX века один из энтузиастов культивирования трюфелей Огюст Руссо даже получил приз Всемирной выставки в Париже за внушительный урожай знаменитого деликатеса, который удалось собрать в возделанной им роще. Тем не менее большого распространения выращивание трюфеля не получило – процесс этот очень долгий, первого урожая можно ждать 15 лет, и при этом нет никакой гарантии, что он вообще будет – гриб считается весьма капризным. Кроме того, период наибольшего плодоношения дубовых рощ длится всего 30 лет. После чего урожайность трюфеля резко падает. Белый трюфель вообще культивировать невозможно. Стремясь держать высокие цены на трюфель, французские фермеры выступают против закладки новых рощ. Но рынок может быть подорван производителями из других стран – сейчас трюфель культивируют в США, Новой Зеландии, Австралии, Великобритании, Испании и даже в Швеции. Наибольшую угрозу для рынка представляет дешевый трюфель из Китая. Его производят в больших количествах, не слишком заботясь о качестве. Трюфель из Поднебесной уступает европейскому собрату в аромате и вкусе, поэтому китайские производители продают своеобразный микс из своей продукции и грибов, собранных во Франции. Не слишком взыскательного покупателя это устраивает, и потому французский трюфель проигрывает ценовую конкуренцию.

Специалисты насчитывают 42 сорта трюфелей, однако в кулинарии используются лишь 7–8. Кроме того, трюфели делят еще и по сезону: летние, осенние и зимние. От этого зависит вкусовая палитра грибов. Летние традиционно считаются более легкими, зимние сорта слывут насыщенными. Далеко не все грибы, относящиеся к трюфелям, обладают выдающимися вкусовыми качествами. Например, трюфели, собранные в пустынях арабского Магриба, ничем не примечательны. Местные жители жарят их на растительном масле и едят, словно картошку. В Марокко такой трюфель продают в мешочках вдоль дорог наподобие жареных каштанов. Трюфели, которые используют в высокой кухне, найти трудно, но не менее сложно их сохранить – это продукт скоропортящийся. Самый популярный способ хранения деликатеса – в рисе. Он не позволяет грибам высохнуть, но при этом и не забирает лишнюю влагу. Рис также отлично держит аромат трюфеля и не позволяет ему пропитаться посторонними запахами. Но так хранить драгоценные грибы можно не более полутора-двух недель. Чтобы сберечь трюфель на более длительный срок, его замораживают или консервируют. Перед заморозкой грибы оборачивают фольгой или смазывают маслом, чтобы исключить доступ воздуха, а затем вакуумируют и отправляют в морозильную камеру. В таком состоянии трюфель может храниться до полугода. Перед приготовлением его не размораживают, а сразу натирают на терке или режут тонкими ломтиками.

Главным трюфельным смотром считается выставка-ярмарка в Пьемонте – Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, которую проводят каждую осень с 1928 года. В октябре в Альбе появляются известные повара и кулинары, знаменитости всех мастей, миллионеры и сотни туристов. Начинаются продажи трюфеля нового урожая. Ярмарку предваряет парад, в городе устраивают уличные концерты и представления, скачки-палио на ослах. В высоком качестве предлагаемого товара можно убедиться на месте – в Альбе проходят многочисленные дегустации трюфеля как в сыром виде, так и в составе разнообразных блюд. Именно здесь есть возможность увидеть выдающиеся экземпляры белого трюфеля – грибы по 700–800 г и даже больше стоимостью по €400 за 100 г – и поторговаться за них на аукционе. По традиции самый большой и красивый трюфель преподносят какой-нибудь знаменитости. В разные годы в числе тех, кому доставался столь драгоценный подарок, были: Стинг, Лучано Паваротти, Джорджо Армани. Как-то белый трюфель достался и Никите Хрущеву. Говорят, советскому лидеру, приезжавшему в Пьемонт, вручили красную бархатную подушечку с лежащим на ней здоровенным клубнем. Никита Сергеевич, правда, принял трюфель за картошку и значения ему не придал. После разъяснений со стороны итальянцев он тотчас вознамерился попробовать невиданный деликатес и попросту откусил от гриба внушительный кусок, чем поверг хозяев в полнейшее смятение. Непривычный к кулинарным изыскам, руководитель СССР долго пережевывал драгоценный продукт, после чего выплюнул его на мостовую и больше трюфелей не вкушал.

Французского ресторатора Клемана Брюно называют «королем трюфелей» – в его фамильном ресторане Chez Bruno в городе Лорге все блюда без исключения готовят с добавлением сезонных трюфелей – летних, зимних и черных. За год его заведение потребляет около 3 тонн трюфелей – это абсолютный рекорд, ни один ресторан мира не использует этот деликатес в таком количестве. В этом секрет успеха уникального заведения, заслужившего звезду Мишлен. За год в городок Лорге с населением 9 тыс. человек приезжает 35 тыс. гостей Клемана Брюно, среди которых – князь Люксембурский, король и королева Швеции, королева Норвегии, а также бессчетное число звезд кино и шоу-бизнеса. Создав меню, полностью основанное на трюфелях, Брюно оказался вне конкуренции – с таким количеством разных сортов трюфелей не работают даже самые великие повара Франции.