МЯГКОТЕЛАЯ КОМАНДА

 

Двустворчатые и беспозвоночные, брюхоногие и головоногие, морские и пресноводные – моллюски неизменно служат прекрасным украшением любого стола.

Моллюски

Устрицы

Устрицы

Устрицы, которые сегодня считаются деликатесом, были вполне обыденной пищей для древнего человека. При раскопках палеолитических стоянок, расположенных на берегах морей, ученые нередко находили большие скопления вскрытых устричных раковин. Устрицы были в большом почете у древних римлян, которые завозили их из Галлии, правда, транспортировать их приходилось очищенными, поместив в амфоры и залив рассолом. Ко временам Древнего Рима относятся и первые попытки искусственного выращивания устриц. В начале XIX века устрицы считались пищей бедняков, у которых не хватало средств для покупки мяса. Массовый вылов этих моллюсков привел к значительному уменьшению их численности, что в свою очередь вызвало резкий рост цен. После этого устрицы стали доступны только обеспеченным слоям населения. Репутация элитарного продукта сохраняется за устрицами до сих пор. Мясо моллюсков содержит белок, жир, углевод гликогена, микроэлементы фосфора, йода, кальция, меди, цинка, железа и целый набор витаминов, при этом оно крайне низкокалорийно. Самыми вкусными и полезными считаются только что выловленные устрицы. В Москву из Франции этих моллюсков транспортируют на самолетах в слегка охлажденном виде.

Мидии

Мидии

Мидии – это наиболее распространенный двустворчатый моллюск. Ежегодно в мире добывается более 1,5 млн тонн мидий. Для лова этого моллюска со дна моря используют драги, волокуши и бимтралы. Однако все большее количество мидий разводят на специальных фермах, которые имеются в Норвегии, Дании, Новой Зеландии, Канаде, Австралии, Чили, Китае, России, на Украине. По количеству белков, содержащихся в этих моллюсках, мидии не уступают свинине, говядине и рыбе и существенно превосходят по концентрации незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В мясе моллюсков довольно большое количество углеводов, поэтому оно имеет сладковатый вкус. Мидии обычно варят в течение нескольких минут в воде, белом вине или бульоне. Пищевую ценность приобретают мидии, достигшие полуторагодовалого возраста, размер которых не менее 8 см.

Морской гребешок

Морской гребешок

Морской гребешок считается самым ценным двустворчатым моллюском. Он обитает в прибрежной зоне, среди россыпей камней или на песчаном дне, там, где постоянно происходит движение и обновление воды. Массивная раковина делает гребешок малоподвижным. Добывают этого моллюска аквалангисты, поднимая со дна моря по несколько тысяч раковин в день. Деликатесное мясо гребешка, содержащее белки, аминокислоты, микроэлементы и витамины, по вкусу более всего напоминает мясо краба. Главное достоинство этого моллюска – очень высокое количество легкоусвояемого йода, а также витаминов группы В. Поэтому мясо гребешка очень полезно для профилактики и лечения атеросклероза, нарушений нервной системы, снижения избыточного веса. Продолжительность жизни морского гребешка – 20 лет, но наибольшей пищевой ценностью он обладает в возрасте 2–3 лет. Мясо гребешка запекают, варят, из него делают супы.

Рапана

Рапана

Символ черноморских курортов, моллюск рапана, появился в акватории Черного моря сравнительно недавно. В конце 40-х годов прошлого века с Дальнего Востока на Кавказ были переброшены торпедные катера Военно-морского флота. На их днищах и прибыл этот моллюск, который у себя на родине, в Японском море, был достаточно редок, поскольку там на него охотились многочисленные морские звезды. В Черном море звезд не оказалось и в отсутствие своих естественных врагов рапана расплодился необычайно. Будучи хищником, он опустошил черноморские мидийные и устричные банки. Экологической катастрофы не произошло только благодаря туристам, которые обнаружили, что мясо моллюска очень неплохо на вкус, а его раковина может стать отличным сувениром, который приятно поставить на полку, вернувшись с курорта. Мясо рапаны действительно обладает высокой биологической ценностью, богато минеральными элементами и отличается интересными вкусовыми качествами. Этого моллюска можно встретить в меню ресторанов, где из него готовят карпаччо, тартар и жюльен.

Трубач

Трубач моллюск

Эти похожие на длинные винтообразно закрученные конусы, медлительные моллюски всю свою жизнь проводят на дне. Распространенных по всей Северной Атлантике трубачей наиболее активно добывают в Великобритании, Шотландии и Ирландии, где они стали весьма популярны в кулинарии. В устье Темзы трубачей ловят круглый год, забрасывая с моторных ботов на дно ловчие корзины с приманкой. Мясо трубачей, богатое белками, йодом и фтором, используется в качестве профилактического средства при кариесе, а также для повышения иммунитета, общего тонуса организма и потенции. Считается, что мясо трубачей особенно полезно людям, занимающимся физической работой.

Вонголе

Вонголе

Мелкие моллюски, округлые раковины которых изнутри выкрашены в оранжевый или фиолетовый цвет, очень популярны в Италии, где с вонголе, тушенными в белом вине и чесноке, любят делать пасту. Мясо этих моллюсков имеет послевкусие морской воды. Из вонголе готовят также ризотто, супы и холодные закуски. Но одной из вершин итальянской кулинарии считаются маринованные вонголе. Добывают их на побережьях Тирренского и Адриатического морей. В России прижилось более привычное нам название вонголе – морские петушки.

Абалон (морское ухо)

Абалон, морское ухо

Этот моллюск обитает в прибрежных водах США, Мексики, Японии, Индокитая. В Калифорнии его выращивают на фермах. Раковина по форме смахивает на человеческое ухо, что и стало причиной возникновения второго названия. В странах Азии морское ухо употребляют в пищу в соленом или сушеном виде. Приготовление свежего абалона – процесс весьма скоротечный, занимающий считанные минуты, в противном случае мясо моллюска становится жестким и неприятным на вкус. По этой причине морское ухо чаще разрезают на полоски и быстро замораживают или консервируют. Деликатес недешев – банка консервированных абалонов весом около 500 г стоит порядка $120. В ресторанах США можно встретить супы, закуски и салаты из морского уха. Кулинарным изыском считается абалон, приготовленный на пару.

Кальмар

Кальмар

Десять щупалец, три сердца, торпедообразное тело и реактивный способ передвижения – это кальмар. Этот великолепный пловец встречается в морях всех климатических зон и стал известен человеку еще на заре мореплавания. С этим головоногим моллюском связаны леденящие кровь легенды о морских чудовищах, топивших корабли средневековых моряков. Легенды, впрочем, имели под собой некоторые основания – в природе встречаются гигантские кальмары, длина тела которых вместе со щупальцами достигает 15–18 м. Мясо кальмара на 90% состоит из белка и прекрасно усваивается. Изобилие микроэлементов и витаминов позволяет использовать мясо кальмара для профилактики гипертонии, инсульта, депрессии. Добыча кальмаров во многих странах ведется весьма оригинальным способом – на длинных тросах на морское дно опускают глиняные кувшины, в которые с удовольствием забираются моллюски. Свои убежища кальмары обычно не покидают даже во время подъема на поверхность. В кулинарии кальмары фаршируют, жарят, сушат, тушат, из них делают салаты. В странах Азии кальмаров употребляют в самых разных видах, даже глаза и присоски идут в дело – их подсушивают на сковородке, а потом едят, как орехи.

Осьминоги

Осминог

Этот обитатель моря голубых кровей, причем в буквальном смысле слова – кровь осьминога имеет такую окраску из-за большого содержания меди. Живут осьминоги во всех океанах Земли. Сообразно названию у этих моллюсков восемь ног, правда, ученые с этим не вполне согласны – только одну пару щупалец осьминог использует для перемещения по дну, остальные служат для захвата добычи. Щупальцами осьминог еще и пробует добычу на вкус – на каждом из них расположено 10 тыс. вкусовых рецепторов. Об использовании осьминогов в кулинарии известно еще с античных времен. Причем осьминогов тогда брали из блюда деревянными или бамбуковыми палочками, поскольку считалось, что металл может испортить вкус этого моллюска. В Японии, Корее и Китае осьминогов часто едят сырыми, дело это требует определенной сноровки – отрубленные щупальца моллюска еще продолжают шевелиться и могут запросто «выпрыгнуть» изо рта. Считается, что регулярное употребление в пищу осьминогов улучшает память, зрение и повышает иммунитет.

Виноградная улитка

Виноградная улитка

Виноградная улитка – один из древнейших даров природы, с которым познакомился человек. Свидетельства о разведении этих моллюсков можно встретить еще в сочинениях Плиния Старшего. А в Средние века виноградных улиток часто ели во время поста. Родина виноградной улитки – Южная Европа, откуда она распространилась практически по всему континенту, а в последние годы перестала быть редкостью и в Центральной России. В Испании, Франции и Италии ежегодно съедают несколько миллионов виноградных улиток. Чтобы удовлетворить возрастающий спрос на этот деликатес во многих странах, построены фермы для разведения виноградных улиток. Одна из таких ферм работает в Калининградской области. Экспорт виноградных улиток – существенная статья дохода Греции, где этих моллюсков собирают в природе или выращивают на фермах. Всемирно известный деликатес из мяса виноградных улиток эскарго готовят во Франции. Это фаршированное и запеченное с зеленью и чесночным маслом мясо улитки, которое подается в ее же раковине.

Факты

Джакомо Казанова ежедневно употреблял до 50 устриц, считая, что такой рацион усиливает потенцию. В наши дни исследования моллюсков показали, что в мясе устриц содержится большое количество аминокислот, которые способствуют бурной выработке половых гормонов.

В праздничные дни во Франции резко увеличивается количество травмированных граждан со специфическими ранениями кистей рук. Дело в том, что на праздники французы покупают себе дорогостоящих устриц. Вскрывать их раковины надо специальным ножом, втыкая его между створок и подрезая мускул. Дело это непростое и довольно опасное, нож легко может сорваться и воткнуться в руку, что порой и происходит.

Один из самых редких деликатесов французской кухни – икра виноградных улиток. Эти моллюски откладывают икринки два раза в год, и общий вес двух таких кладок – 3–4 г. Очень мелкая икра кремового цвета обладает «легким осенним вкусом с лесными нотками». Знатоки икры находят ее вкус восхитительным. Икра виноградных улиток подается на стол, приправленная чесноком и петрушечным маслом. По своей стоимости деликатес превосходит осетровую икру. Несколько лет назад французский гастроном Доминик Пьерю нашел способ засолки икры улиток, что стало сенсацией в мире высокой кухни.

Специалисты Гетеборгского университета считают, что в ближайшие 100 лет морские моллюски станут несъедобны. Виной всему – глобальное потепление, из-за которого планктон, основная пища мидий и устриц, начнет накапливать токсины.

Мировой столицей мидий считается голландский поселок Ерсеке – здесь существует единственная в мире мидийная биржа, на ней проводятся аукционы, которые определяют оптовые цены на моллюсков. В Ерсеке в конце августа празднуют День мидий – Mosseldag, на который съезжаются любители этих моллюсков со всей Европы. В этот день мидий варят прямо на борту промысловых судов, после чего начинается их массовое поедание.

В Средние века раковина морского гребешка была одним главных символов паломников, которые шли в Сантьяго-де-Компостела, чтобы поклониться мощам апостола Иакова. Добравшиеся до побережья Галисии странники собирали имевшиеся там в изобилии раковины и пришивали их на одежду в знак доказательства своего паломничества. Этот обычай получил столь широкое распространение, что раковину «святого Иакова» стали изображать на стенах церквей и монастырей, алтарях, капителях и надгробиях.

Поедание живого осьминога может стоить человеку жизни. Присоски щупалец способны приклеиться к горлу и перекрыть доступ воздуха. В Корее, где подобные трапезы практикуют адепты боевых единоборств, верящие, что к ним переходит сила осьминога, съеденного живьем, время от времени фиксируются несчастные случаи с трагическим исходом.

Моллюски

millionaire.ru, август – сентябрь, 2015