ТРИ СВАДЬБЫ И ОДНИ ПОХОРОНЫ

О том, почему шафран, собранный своими руками, лучше, чем купленный по цене золота, о курорте в Гималаях, где индусы играют в снежки, о Венеции в Кашмире, и прекрасном принце, с которым вся жизнь как джими-джими, ача-ача.

Шафран, millionaire.ru

Это сейчас в Гоа можно поехать, как к тетке в Саратов. Там теперь целые русские поселения. Соотечественники живут в них годами без всяких видов на жительство. Зачем они едут в Индию? Одни за смыслом жизни и шамбалой, другие – за доступными наркотиками и вечным летом.

Лет 20 назад индийцы с не меньшим энтузиазмом приезжали в СССР, в основном за образованием, преимущественно медицинским. Вот и красавец Бабур оканчивал четвертый курс хирургии, когда на дискотеке познакомился с моей лучшей подругой Зинаидой. Встречались они больше года и довстречались до такой степени, что принц из Индии предложил Зине руку и сердце. Официально, с благословением родителей и свадьбой на родине.

– Конечно, жаль, что он не немец, – рассуждала я перед обалдевшей от счастья подругой. В те годы выйти замуж за студента из ГДР было высшим пилотажем. – Но, с другой стороны, Индия все-таки не Зимбабве. К тому же Бабур говорил, что его родители из знатного древнего рода, а значит, богатые…

– Что я папе скажу? – перебила меня Зинаида.

– А что папа? У папы новая жена в станице Брюховецкой Краснодарского края и малое дите на руках. Ему совсем не до тебя. Пришлешь ему из Индии тюрбан и шлепанцы в подарок…

– Розочка, я боюсь ехать одна… – Зине было явно не до моих шуток, шрековским котиком смотрела она на меня.

– Ну ладно… Кто-то же должен быть твоей подружкой на свадьбе…

Конечно, я слышала, что в штате Джамму и Кашмир, откуда, собственно, и был родом наш индийский жених, идет война, что там моджахеды и террористы, которые совсем недавно убили горячо любимую в Союзе Индиру Ганди, а потом и ее прекрасного сына. Но когда тебе 20 лет и весь мир у твоих ног, все это ровным счетом не имеет никакого значения. Бабур улетел на родину раньше нас, готовиться к свадьбе, а мы с Зиной купили билеты до Дели через Ташкент (так было дешевле) и принялись сдавать сессию экстерном – выходить замуж с «хвостами» было против наших правил.

Через месяц скрипучий самолет, готовый развалиться в любой момент, кое-как доставил нас в столицу самой удивительной страны мира. Появление на улице блондинки Зины с узбекской дыней-торпедой в авоське (подарок будущей свекрови) и меня в мини-юбке с сумкой через плечо привело к коллапсу на и без того перегруженных магистралях Дели. Водители останавливали свои машины, махали нам руками и фотографировали. Слава Богу, нас встретил Бабур, иначе замуж пришлось бы выходить раньше времени нам обеим.

Перед поездкой в Кашмир жених предложил провести несколько ознакомительных дней в Дели, так сказать, для акклиматизации и проникновения в обычаи и культуру страны. Мы переоделись в гостинице в национальную одежду cальвар-камиз – широкие штаны и тунику – и пустились во все тяжкие. Это были настоящие курсы молодого бойца с посещением злачных мест, трущоб, травой, выпивками и экзотической едой. Через пару дней у меня поднялась температура, стало мутить, тошнить, знобить, в общем, я поняла, что умираю. Перепуганный доктор Бабур был в полной растерянности, навсегда дискредитировав в моих глазах советскую систему медицинского образования. Моим спасителем стал Старый монах (Old Monk) – легендарный индийский ром, густой и черный, которым меня с ложечки отпаивали жених и невеста.

Я выздоровела, но с тех пор ненавижу любую еду с карри, а страну Индию считаю главной помойкой мира. Если в ядерной и космической державе с самыми лучшими программистами простой народ все еще справляет нужду и принимает душ прямо на улицах – грош цена такой великодержавности. Я не знаю, кто из туристов в этой стране думает о нирване, я каждую секунду думала только о том, чтобы не быть обманутой, ограбленной и изнасилованной. Если сравнивать уровень коррупции в России и Индии, то наша страна – это одна большая Счетная палата, где каждый житель – Сергей Степашин.

Если такое творится в столице, то что ожидать от далекой, почти мусульманской провинции в городе с многообещающим названием Сринагар?! Только ради счастья подруги я собрала в кулак все остатки своего здоровья и продолжила путешествие, но уже не расставаясь на всякий случай со своим другом Old Monk.

Если где-то есть рай, то он выглядит как Кашмир. Я это поняла еще в самолете, рассматривая с высоты величественные суровые горы – Западные Гималаи – и прекрасную долину – чашу, питаемую чистейшей водой горных ледников. Не зря англичане выбрали Кашмир местом своей летней резиденции. Здешняя природа и мягкий климат чем-то напомнили мне швейцарские Альпы. Цветущие луга, стаи причудливых птиц и бабочек порхали над каскадами цветочных водопадов в Могольских садах. Кашмир еще называют Долиной Роз – их здесь великое множество: ярких, ароматных, бархатных.

Столица Кашмира – Сринагар – оказалось огромным озером. Прямо на нем стояли прекрасные дворцы, деревянные мечети, торговые лавочки со знаменитыми кашмирскими шалями и коврами. Все это были дома-лодки, дебаркадеры, находящиеся прямо на воде. По водным улицам озера, украшенным миллионами лотосов, жители передвигались в лодках – шикарах. Ну ни дать ни взять индийская Венеция!

Сринагар, Кашмир, millionaire.ru

Так как свадьба по строгим местным канонам должна начинаться в доме невесты, а невестушка у нас была бездомная, Бабур снял для нас один из таких прекрасных домов на воде. Войдя в него, мы застыли в восхищении. Вокруг – кашмирские ковры и резная мебель, в горках по углам столовой – фарфор, на столиках – свежие цветы. А за окном – озеро и горы.

На следующее утро Зина и Бабур ушли знакомиться с его родственниками, а я впервые за несколько дней проспала сном младенца до обеда. Потом решилась предпринять небольшую экскурсию по окрестностям. Сринагар оказался типично восточным городом с запутанными улочками, мечетями и семью мостами через реку Джелум. На ближайшем ко мне сушили ковры, там же продавали кашмирские шали, посуду и специи. К моему удивлению, в городе оказалось много иностранных туристов. Я проголодалась, но зайти в ресторан одна, без сопровождения мужчины, не решилась. Все-таки Кашмир преимущественно мусульманский штат. Решила дождаться молодоженов. Зина пришла взволнованная. Будущая свекровь показалась ей суровой, да еще на ней было сари с орнаментом свастики. Но потом напряжение прошло, и, кажется, Зинаида родственникам понравилась. Напугал ее только размах свадьбы. Тысяча приглашенных и три дня бесконечных церемоний.

Бедняжка, она уже неделю донимала Бабура расспросами по поводу предстоящих ритуалов, но жених только отшучивался: он-де сам женится впервые и ничего толком не знает. Вообще, в Индии поиск невесты для сына – это целиком прерогатива родителей. Какую мама сыночку выберет жену, с такой он и будет жить как миленький. Жених может ее впервые только на свадьбе и увидеть. То, что родители согласились с выбором Бабура, – это более чем смелое решение с их стороны. Возможно, оно было продиктовано тем, что молодые не собирались жить в Индии, их манил Туманный Альбион, где уже несколько лет жил и работал старший брат Бабура со своей английской женой.

Вечером мы отправились в ресторан. Кашмирская кухня – это прежде всего вазван. Традиционный кашмирский вазван готовят на празднике, который длится несколько дней. Он состоит из 36 блюд, больше половины из них приготовлены из мяса барашка, рыбы, курицы, остальное – рис и овощи. Гости садятся по четыре человека и набирают еду на «трами» – большое металлическое блюдо. Пир продолжается, пока не будут съедены семь блюд в разных сочетаниях. Вазван мы попробуем на свадьбе, а пока я заказала себе котлеты из корня лотоса и хак – зеленые листовые овощи, обжаренные со специями. Дождавшись, когда я съела котлету, Бабур сказал:

– В Древней Греции жили люди, питающиеся только лотосом. Их называли логофаги. По преданию, тот, кто отведает цветов лотоса, никогда не захочет расстаться с родиной этого цветка.

– Мне кажется, в Кашмире есть цветы и поважнее, – сказала я, выковыривая ярко-красную нитку из рисового десерта. Это был лучший в мире кашмирский шафран – самая дорогая специя в мире, «красное золото» Индии. Хотя на самом деле 1 грамм шафрана стоит дороже грамма золота. Родители Бабура владели небольшой плантацией этого необыкновенного растения, что делало их людьми не только состоятельными, но и весьма уважаемыми в Кашмире.

– Скоро, кстати, сбор урожая, будут все родственники, так что явка обязательна, а завтра покажу вам еще одно чудо Кашмира, – пообещал наш индийский принц.

Чудо называлось Гульмарг – популярный горнолыжный индийский курорт (да, бывает и такое!). Мы доехали до него на машине за пару часов. Вы когда-нибудь видели индианок в сари, играющих в снежки и катающихся на санках, причем на босу ногу?

В Индии ходить босиком – это традиция, и снег им не помеха. Правда, снега было немного, сезон здесь начинается в декабре. Канатная дорога в Гульмарге – это отдельный аттракцион с риском для жизни. Общая длина канатки – около 5 километров, а высота, на которую она вас поднимает, – более 4 км! Виды на Гималаи, конечно, умопомрачительные, но для таких как я, панически боящихся высоты, добравшихся до конечной станции Афарват, – это стресс. Между тем спиртное в Кашмире запрещено. В отеле нам предложили на выбор два вида чая: нунчай или кахвах. Первый – приятного персикового цвета, но соленый, его кашмирцы пьют каждый день. Второй – праздничный со специями и миндалем. Готовят его тут же на наших глазах в специальном чайнике, напоминающем русский самовар.

Ингредиенты кахваха: 4 чашки воды, 4 палочки корицы, 4 целых зеленых кардамона, 40 грамм сахара, 12 ниток шафрана, 5 грамм очищенного миндаля, 1 чайная ложка кашмирского зеленого чая. Когда водичка закипела, добавили корицу, кардамон, сахар и листья зеленого чая. Десять минут все должно покипеть, пока чай не станет желтого цвета. В последнюю очередь добавляют шафран и разливают по кашмирским кахва-стаканам. Миндаль и молоко на любителя.

Но главным моим открытием в Кашмире стал, конечно, шафран. А уж поучаствовать в его сборе – вообще большая удача. Собственно, что такое шафран? Это бледно-фиолетовый цветок крокуса, внутри которого имеется три ярко-красных нити-рыльца. Вот из этих рыльцев путем высушивания и получают необыкновенную специю. Она обладает слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом, напоминающим вкус меда.

Шафран, millionaire.ru

 

Крокусы широко распространены не только в Азии, но и в Европе. И, естественно, там тоже c незапамятных времен производят шафран. В своих текстах крокусы упоминали и Гомер, и Эсхил, и Софокл. У цветка есть даже своя легенда: Бог Гермес метал как-то диск, видимо, готовился к Олимпийским играм, попал нечаянно по голове своему любовнику Крокосу и убил парня. Гермес так расстроился, что решил обессмертить друга, превратив его в прекрасный цветок.

Сейчас специю неплохого качества делают в Греции, Франции, Испании. В бывшем СССР шафран очень приличного качества делали в азербайджанском Апшероне и в Крыму.

Но лучший в мире шафран произрастает только в Кашмире, благодаря уникальному сочетанию почвы и климата. Там крокусы выращивают уже более 2 тысяч лет, основываясь исключительно на понятиях, суевериях и методах, которые сохранились еще с древних времен.

И вот настал заветный час. Вообразите себе раннее утро, осеннее солнце едва осветило обширную равнину серо-коричневой земли, которую пересекают посадки миндальных деревьев, окруженную заснеженными горами Гималаев. И вся долина покрыта ковром из прекрасных цветов, слегка колеблющихся на ветру, каждый из которых источает удивительный аромат. Тысячи людей вышли на поле, чтобы очень быстро собрать цветы в большие плетеные корзины. Быстро, потому что цветок открывается всего на несколько часов. Чтобы шафран получил аромат полной силы, цветы лучше вообще срывать за минуты перед тем, как они распустятся. Вся работа, естественно, производится вручную.

Согнувшись в три погибели, мы с Зиной стараемся не ударить в грязь лицом перед будущими родственниками. Чем сильнее припекают солнечные лучи, тем быстрее раскрываются цветки. И невольно в душу подкрадывается тревожная мысль: не успеем. А тут еще прожорливые бабочки, большие охотники до шафрана, грозятся слопать весь урожай. Поработав так часок, в полной мере понимаешь цену этой самой дорогой специи. Но сорвать цветы крокуса – это только часть дела. Теперь предстоит отделить жилки шафрана от цветка. В Кашмире цветы крокуса используются полностью, ничто не пропадает. Лепестки едят как овощи, стебли скармливают животным. Отделили рыльца. Они достигают в длину от 4 до 5 см, но самая ценная часть – верхняя, не более 2,5 см. Правильно, теперь отделяем ценную часть от не очень ценной. В общем, Золушке такое и не снилось. Чтобы получить 1 кг шафрана, нужно обработать от 100 до 200 тысяч (!) цветков крокуса. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец – это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых.

Основными поставщиками шафрана на рынок специй являются Индия, Испания и Иран. Кашмирский – темно-красного цвета, рыльца его длинные и обладают насыщенным ароматом. Сортируют шафран при помощи воды. Бросают в воду, и те рыльца, которые тонут, считают высшим сортом, а те, которые остаются на плаву, – низшим. Затем плавающие рыльца подвергают прессовке и снова кидают в воду: те, которые утонули, считаются вторым сортом, а те, которые все-таки остались на плаву, – низшим. Наконец после всех этих процедур получают три сорта шафрана, известных под названиями:

1-й сорт Шафран Shahi, 2-й сорт Шафран Mogra и 3-й сорт Шафран Lachha. Затем шафран сушат и упаковывают в свето- и воздухонепроницаемые контейнеры.

Второй по качеству – испанский шафран. Он имеет две разновидности: Coupe и Superior. Наилучший – Coupe, при сборе которого используются только верхние, наиболее ароматные и насыщенные цветом, красные части рылец, а нижние желтые отщипываются вручную. Сорт Superior – наиболее широко распространен, на его заготовку рыльца идут целиком, вместе с желтым кончиком основания, поэтому это не такая сильная пряность, как сорт Coupe или кашмирский шафран, но тоже очень хороша. Шафран в Испании сушат на огне в специальных печах.

Иранский шафран составляет 81% от мирового урожая этой пряности. На территории Ирана работает более тридцати фабрик по переработке шафрана, а экспорт этой пряности – одна из самых доходных статей государства. Но при этом он очень посредственного качества и является самым недорогим.

Из-за дороговизны этой специи шафран во все века подделывали: подмешивали другие растения, сходные по цвету, разбавляли тычинками крокусов, не имеющими собственного запаха, покрывали рыльца глицерином, чтобы увеличить их вес и объем, заменяли рыльцами диких крокусов или даже резаной, крашеной и ароматизированной бумагой. По этим причинам не стоит покупать молотый шафран. Часто на рынках под именем шафрана предлагают его заменители, не имеющие с ним, однако, ничего общего. Это корень куркумы, именуемый также как индийский шафран, цветки сафловера, или же американский или мексиканский шафран, а также цветки бархатцев, или же имеретинский шафран.

В средние века у торговцев поддельным шафраном конфисковывали имущество и сжигали товар, а иногда сжигали на костре их самих.

Шафран, millionaire.ru

 

Шафран – очень сильная пряность, и 1 г специи вам хватит надолго. Аромат шафрана раскрывается не сразу. Лучше предварительно замочить его в теплой воде или молоке, или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо.

Шафран – идеальная приправа для риса, молочных блюд, выпечки, кремов. Его добавляют в мясо, рыбу и даже в чай и кофе, особенно если они с молоком. На чашку чая достаточно всего двух рылец. Аромат шафрана настолько своеобразен, что он не терпит конкуренции с другими специями. Только в исключительных случаях его можно сочетать с корицей.

О лечебных свойствах шафрана написано столько, что если бы это было правдой, люди перестали бы болеть вовсе. На самом деле, несмотря на такую ценность и историю, влияние шафрана на организм очень плохо изучено. Точно можно сказать только одно: в год можно употреблять не больше 1 грамма специи. Иначе это может принести вред вашему здоровью. В восточной медицине шафран входит в состав около 300 лекарств. Знаю, что на его основе создали капли, которые лечат катаракту. Мне лично очень нравится гипотеза, что шафран увеличивает количество гормона счастья – серотонина, поднимает настроение, улучшает работу ума.

С собой в Россию я везла, как самую большую драгоценность, целых 5 граммов собранного мною собственноручно шафрана, и еще несколько луковиц, которые пыталась вырастить на своем балконе. Когда крокус расцвел, я даже раплакалась, так захотелось вернуться в Кашмир.

Ну а что же свадьба, спросите вы? За две недели в Индии я побывала на трех свадьбах и одних похоронах. Из-за своеобразного отношения индусов к смерти похороны у них мало чем отличаются от женитьбы. Но наша свадьба была, конечно, самой веселой. Невеста восседала на троне в умопомрачительном сари цвета шафрана с килограммом золота на шее, не считая драгоценных камней. Я даже подумала, что это уже и не Зинка, а Зита какая-то. Они с мужем уже давно живут в Лондоне, но на сбор крокуса регулярно прилетают в Кашмир. Я тоже обещала как-нибудь присоединиться, тряхнуть стариной, даже купила на всякий случай Old Monk.

Шафран, millionaire.ru

 

millionaire.ru, May – June, 2013