ЦАРЕВНА НА ОБЕД

Зеленая и противная, нежная и диетическая, сказочная и лечебная, она приносит удачу и деньги, без нее не бывает медицины, она ловит вредителей, пропускает электричество, поет, но особенно хороша с петрушкой в масле и с белым вином.

лягушачьи лапки

В пионерском лагере случилась у меня первая любовь. Дело шло уже к первому поцелую, как вдруг я увидела своего принца с лягушкой в руках. Она была какая-то неестественно большая. Подружка объяснила, что мальчики, развлекаясь, засунули ей в задний проход тростинку и буквально надули. Любовь как отрезало. Возможно, с тех пор к лягушкам я отношусь даже хуже, чем к змеям и паукам.

– Как же ты собираешься замуж за француза? – обливалась слезами моя мама, провожая меня в Марсель. – Они же лягушек едят!

Любовь слепа, мама. Едва ступив на вокзал, первое, что я увидела, были лягушачьи лапки с петрушкой в местном буфете. Это был плохой знак.

– Такое можно увидеть только в нашем городе, да еще, может быть, в Бургундии, – оправдывался мой жених. – А так лягушки – это оскорбительно для французов, мало кто из нас вообще когда-нибудь ел эти лапки. Символы нашей гастрономии – вино и сыр, фуа-гра и коньяк, – горячился он.

Как бы то ни было, но с парнем у нас тогда не сложилось, и лягушки тут, конечно, были ни при чем. Но в одном он был прав – любовь французов к пресноводным сильно преувеличена. Впервые они распробовали лягушек вынужденно во время Столетней войны с Англией. В стране царил жестокий голод, и жителям пришлось искать новые источники пропитания. Именно в это время наряду с лягушачьими лапками возникли такие блюда, как луковый суп, улитки, майонез. Англичане, которые, по существу, являлись виновниками появления лягушек во французском меню, на века заклеймили французов обидным прозвищем – лягушатники. Но есть на свете справедливость! Не так давно археологи при раскопках самого древнего поселения в Англии обнаружили горы лягушачьих костей чуть ли не у стен легендарного Стоунхенджа. Оказалось, на Британских островах есть лягушек стали намного раньше, чем на континенте.

В остальной Европе амфибиями также никогда не брезговали. Лягушачьи окорочка подавали даже в ресторанах дореволюционной России. Что уж говорить об Азии! Если европейцы едят исключительно мясистые лапки, то в Китае, на исторической родине лягушачьего мяса, предпочитают лягушку целиком в собственном соку. В Бангкоке своими глазами видела своеобразные чипсы из лягушачьей кожи, которую зажаривают во фритюре. В Бангладеш врачи вместо витаминов прописывают лягушачье сердце каждый день натощак. Сегодня любители блюд из нежного мяса амфибий есть во всех странах мира. Они объединились в клубы и ассоциации, а во французском термальном курорте Виттель проводится ежегодный международный лягушачий фестиваль, куда съезжается 50 тысяч человек со всего мира и за два дня съедают семь тонн лягушачьих деликатесов.

Однако вернусь к рассказу о непростой роли лягушек в моей личной судьбе.

Как-то на кулинарных курсах в Париже я познакомилась с чудесной девушкой – уроженкой Мадагаскара по имени Сусси – умницей, красавицей мулаткой, начинающим кондитером. Мы стали подругами. Сусси пригласила меня в гости на чашку кофе с моими любимыми профитролями. Первое, что я увидела в ее комнате, – это аквариум, в котором сидела большая жаба с выпученными глазами. Она смотрела на меня, как царевна на Иванушку-дурачка, и периодически показывала язык.

«Не к добру это…» – мелькнуло в моей голове. Зачем кондитеру держать жабу у себя дома, я узнала спустя месяц от местного полицая. Жаба была непростая, ее кожа выделяла особую слизь. Сусси ее слизывала и впадала в наркотический транс (а некоторые еще осуждали Иванушку-дурачка за поцелуи с царевной). Сусси не посадили, потому что по французским законами облизывать лягушек не запрещалось, но подругу я потеряла.

Прошло еще года полтора. Во время поездки в Индонезию в каком-то богом забытом островном поселке у меня украли сумку с деньгами, кредитками, телефоном и документами. Местная власть к моей беде осталась равнодушна, местные жители сочувствовали и советовали подзаработать проституцией.

– Белые женщины у нас в цене, – обнадежила меня почтенная индонезийская дама в чадре. – А на ловле лягушек ты много не заработаешь.

– Каких еще лягушек? – вздрогнула я.

Оказалось, единственным местом, от которого кормился весь поселок, была лягушачья ферма, где в сезон не хватало рабочих рук и деньги практически уплывали и упрыгивали в другие водоемы. Владелец этой фермы Тирта Бамбанг в широкой юбке, расшитой серебряными нитями, и стал моим спасителем. Правда, после того как я пообещала найти ему новых покупателей на его питомцев во Франции.

– Тирта Бамбанг переводится как «рыцарь воды», – на всякий случай сообщил мне мой царь лягушек и предложил осмотреть его владения ночью.

«Похоже, без проституции все-таки не обойдется», – подумала я, но ошиблась.

Просто лягушки именно по ночам ловятся лучше всего. Десятки молодых и старых индонезийцев с наступлением темноты спускаются к водоему, ослепляя квакушек светом фонариков: лягушки замирают от ужаса, и их собирают в мешки голыми руками. Правда, некоторые лягушки не такие уж и дуры, они прыгают, вырываются. Ловцы прыгают за ними. Случалось, целый мешок с квакушками убегал со скоростью три метра в секунду. В общем, со стороны промысел выглядит довольно комично.

лягушачьи лапки

Когда почти весь «зеленый урожай» был собран, Тирта Бамбанг выбрал из пакета с уловом особь величиной с курицу и протянул ее мне:

– Не бойтесь, смело берите ее, никаких бородавок не будет, наоборот, кожа станет нежной, как персик.

Я очень боялась, что Рыцарь Воды передумает одалживать так необходимые мне в моем положении деньги и, преодолевая нечеловеческую брезгливость, обхватила жабу руками, крепко прижав ее к груди как свой единственный шанс на спасение.

– Когда лягушонок еще совсем маленький, мы накрываем его половинкой кокосового ореха, в которой предварительно просверливают дырочку, – степенно рассказывал мне владелец фермы. – Через нее он ежедневно получает порцию червей, и так как не имеет возможности двигаться, быстро набирает вес. Но есть у нас и такие лягушки, которые живут на вольных хлебах. Мы в них практически ничего не вкладываем. Лягушкам хватает пауков, мух, комаров и мошек, которые роятся у воды. А если их мало, достаточно зажечь у пруда фонарь: насекомые любят свет и еда сама будет лететь нашим красавицам в рот.

Далее случилось то, чего я боялась больше всего. Царь лягушек пригласил меня на ужин. Я даже не сомневалась, что там будет главным блюдом.

– Самыми вкусными из них считаются осенние, – улыбался Бамбанг, подвигая ко мне серебряное блюдо с лягушачьими ляжками.

– За лето они накопили полезные вещества и нагуляли вес. Истинные гурманы предпочитают «дикий» продукт с темным мясом. А у лягушки, выращенной на ферме, мясо светлее и вкус более нейтральный. В ресторанах предпочитают именно светлое мясо.

Отловленные экземпляры отвозятся живыми на завод, там их забивают, разделывают и перерабатывают. Задние лапки упаковываются, обрабатываются спецрастворами и замораживаются по вашей французской технологии.

– По какому рецепту вы их готовили? – обратилась я к одной из двух жен Тирта Бамбанга.

– Вообще-то мы лягушек не едим, – потупив взор, отвечала она. – Это блюдо было приготовлено специально для нашей дорогой гостьи из Франции. Сейчас я приглашу повара.

Для повара это была минута славы.

– У меня есть один изысканный рецепт! – воскликнул он. – Нужно залить лягушек холодным подсоленным молоком. Вымоченное мясо разбухает и становится почти белым. Его можно замариновать и приготовить на шампурах, обвалять в муке и обжарить на сковороде с луком и сливочным маслом. Но блюдо, что перед вами, из-за ограниченности во времени я готовил очень просто. Подержал окорочка в холодной воде с лимоном, запанировал в сухарях и жарил на растительном масле. Конечно, это не cuisses de nymphes d'aurore – «ножки нимф утренней зари» (знаменитое блюдо французского повара Огюста Эскофье, сумевшего накормить им ничего не подозревавшего принца Уэльского. – Прим. ред.), но мясо получилось очень нежное, кости маленькие, их тоже можно есть. Кушайте, кушайте.

Дальше тянуть с дегустацией было уже совсем невежливо. Двумя пальчиками я взяла лягушачью лапку. Да, я ела жареных личинок и кузнечиков, змей и крокодилов и даже морских свинок в медовой глазури, но лягушек я есть не могла. Перед глазами стояли и смотрели на меня первая любовь с надутой жабой, Сусси, Иванушка-дурачок и Тирта Бамбанг со стрелой. Вдруг та самая лягушка-курица, что дал мне подержать владелец фермы, разорвала себе лапками грудь, вырвала сердце и протянула его мне. «Кушайте, кушайте, – сказала она голосом повара, – это же витамины!» И тут от всего пережитого со мной случился легкий обморок.

лягушачьи лапки

В поезде до Джакарты я впервые подумала, а нет ли на мне лягушачьего проклятия, как на Василисе Премудрой? Не сходить ли к какой-нибудь парижской ведьме снять порчу? Но тут же пристыдила себя. В гадалок я всегда верила еще меньше, чем в победу коммунизма.

Однако лягушки продолжали преследовать меня и дальше. После развала СССР из Украины, России, Грузии и даже Армении я стала получать странные письма с просьбами помочь продать тонну-другую лягушачьего мяса. Это были какие-то друзья друзей, отказать которым было вроде как неудобно, и волей-неволей я стала интересоваться судьбой земноводных во Франции. Оказалось, что весь мир тоннами продавал лягушек французам: Китай, Австралия, Куба, Индия, вся Юго-Восточная Азия. Более того, их сюда экспортировал Советский Союз, причем с 1960-х годов! Лягушек отлавливали в дельте Волги, замораживали и отправляли в Париж. С нашей бюрократией это было непросто, специально утверждали ГОСТы и ТУ – лягушатина ведь не рыба и не мясо. Но зато добра этого у нас, да и во всем мире, предостаточно, только лови и продавай за хорошие деньги. Рептилии приносили валюту без особенных затрат.

Кстати, лягушки идут не только в пищу, они нужны медицинским вузам и колледжам (студенты препарируют лягушек и таким образом познают анатомию и физиологию представителей живого мира планеты). Ученые-фармакологи с удовольствием приобретают квакуш для исследовательских работ и производства лекарственных средств.

Однако в последние годы бесконтрольный отлов настолько уменьшил популяцию лягушек в Индии, Китае и Бангладеш, что возникли проблемы с комарами, а это, в свою очередь, привело к распространению малярии. В итоге экспорт лягушек из этих стран запретили. Во Франции лягушки уже давно на правах священной коровы. Их нельзя ни разводить, ни отлавливать в коммерческих целях. Более того, каждый год по весне французы роют вдоль автотрасс канавы, устанавливают экраны из пленки. Так они спасают жизнь мигрирующих лягушек.

Ночью лягушки скапливаются в канавах. А на рассвете добродушные французы переносят лягушек через дорогу, поближе к болоту. Между прочим, это считается уважительной причиной отсутствия на работе. Если ты не можешь изменить обстоятельства, измени свое отношение к ним, советовал Марк Аврелий. Почему нет? Чем лягушки хуже коньяка или гусиной печенки? Я могла бы стать крупным поставщиком пресноводных из СНГ на французский рынок и заработать на этом кучу денег, но на беду о моих планах узнала живущая в России мама.

– Что?! Наша дочь Розочка будет продавать лягушек? – вскрикнула мама и схватилась за сердце. – Какое счастье, что до этого не дожил твой отец, что скажут соседи и наш управдом Наина Абрамовна! Ради этого мы с отцом растили тебя? Как теперь смотреть людям в глаза!

В общем, вопрос был немедленно закрыт, но, как оказалось, не навсегда. Как-то ночью мне приснился сон: много воды, я сижу, как Аленушка на картине Васнецова, у водоема, и вдруг оттуда выпрыгивает лягушка, целует меня, падает на землю и превращается в моего бывшего жениха из Марселя. На следующий день позвонил Тирта Бамбанг и сообщил, что едет в город Виттель на лягушачий симпозиум и просит меня сопровождать его. Ну как отказать? Ведь если бы не его помощь, я могла навсегда остаться заложницей в каком-нибудь индонезийском гареме.

Я сидела грустная и рассеянно смотрела на газету с объявлениями всяких гадалок-колдовок, когда позвонил небезызвестный читателям месье Жан. Прослушав исповедь о моем проклятии, сосед-этнограф воскликнул: «Не плачь, Розалия, я буду твоим царевичем и спасу тебя! Поехали!»

Жаник привез меня в знаменитый парижский «лягушачий» ресторан Roger la GrenouIlle, где посетителей умеют удивить не только искусно приготовленными блюдами, но и подобранным «в тему» интерьером. С настенных полок на нас смотрели десятки выпученных глаз фарфоровых лягушек. Жаник заказал бутылку шабли и дюжину лягушачьих лапок в соусе (во Франции их продают поштучно, как устриц).

Roger la GrenouIlle

– Сейчас будем снимать проклятие! Ты, конечно, знаешь, животные, выращенные в искусственных условиях, вредны, – поднял бокал Жаник. – Потому что при кормлении используются гормоны и спецдобавки для быстрого роста. Совсем другое дело дикие лягушки. Ну-ка закрой глаза и открой рот.

– Только не говори, что на вкус лягушки как курица, они на вкус как лягушки, – предупредила я.

– Это в зависимости от того, как приготовлены лапки. Иногда лягушачье мясо напоминает по вкусу крабовое, иногда вызывает ассоциации с куриным. Но в любом случае остается нежным и деликатным. Ты в курсе, что за сезон лягушка съедает в среднем 1300 вредных насекомых?

– Это что, повод их есть?

– А еще с помощью лягушки человечество познакомилось с электричеством, эксперименты с лапками помогли Алессандро Вольта открыть закон непрерывного электрического тока. Луиджи Гальвани первый провел опыты на лягушках, а затем они стали привычным объектом биологических исследований.

– Не повезло бедняжкам.

– А как же ваши сказки с Царевной-лягушкой, все эти обычаи дарить фигурки жаб, сидящих на монетах? В русской мифологии считается, что лягушка приносит удачу и деньги в дом. Да лягушка – это символ России, она могла бы стать талисманом вашей Олимпиады.

– …

– Тогда слушай анекдот про нового русского. Один новый русский пришел как-то во французский ресторан. Заказал лягушку. Вот несет ему официант ее на тарелке, вдруг споткнулся и уронил на пол. Ударилась лягушка об пол и превратилась в прекрасную царевну. Новый русский стал бить ее об пол, чтобы снова превратить в лягушку. Бил, бил – ну не превращается никак. Пришлось есть так.

Я хохотала до слез. Кажется, это был последний аргумент Жаника. Мы съели две дюжины лягушачьих лапок, запивая их вином, и поехали домой. А утром меня ждали Тирта Бамбанг, путешествие в Виттель и новые встречи с этими милыми зелеными вкусняшками.

На заметку…

Впервые о лягушках сказал Александр Дюма в своем «Кулинарном словаре». В XIX веке он советовал готовить их на манер куриного фрикасе, то есть сначала отварить их, а затем пожарить в масле с петрушкой, гвоздикой и грибами. Он также рекомендовал подавать их в виде супа-пюре с грибами и овощами. Но времена меняются, а с ними меняются и наши вкусы: сегодня французы делают из лягушачьих лапок шашлык или же обжаривают их в масле с чесноком и петрушкой – это, без сомнения, самый простой и популярный рецепт.

Александр Дюма Кулинарный словарь

millionaire.ru, April – May, 2014