Таинственный птицелов Зефир, инстинкт охотника и варварство, возведенное в культ, в самом центре Европы.

25_ovsyanka-2
– Может быть, мадам желает амбелопулий?

Знойный киприот прошептал мне эти слова практически в самое ухо, словно делал непристойное предложение. Я вопросительно посмотрела на Жана.

– То, что надо. Тебе понравится, – одобрил предложение официанта мой дорогой друг.

– А почему он шепотом?

– Амбелопулии местный деликатес, но на Кипре он под запретом, можем и в тюрьму загреметь.

Вскоре принесли блюдо с дюжиной невзрачных кусочков, похожих на экскременты, а Жану еще и какой-то сверток.

– Кушай, кушай, Роза, не бойся. Это дичь, маленькие дикие птички. Вот такие… – Жаник вытащил из пакета обычную литровую банку. В еде я девушка искушенная, ела и жареных скорпионов, и личинок, и змей в собственном соку, но тут со мной случился культурный шок.

Банка была набита маленькими птичками, словно малосольными огурчиками. Сердце сжалось.

– Овсянки?..

– Ну вроде как. Это могут быть и славки-черноголовки, и певчие дрозды.

Здесь всю эту певчую мелочь называют виноградными птичками. Вот такие баночки, набитые маринованным в уксусе или в коньяке деликатесом, раньше миллионами отправлялись на экспорт.

– Что бы ни было у тебя в банке, Жан, но люди, которые уничтожают миллионами этих божьих созданий, не отличаются высокими моральными принципами.

– Да?! – Жан скорчил удивленную гримасу. – Роза, а помнишь, ты рассказывала, как была в забойном цехе мясокомбината. Однако после этого ты почему-то не стала вегетарианкой. Мяско любишь по-прежнему.

– Ем иногда, – призналась я. – Даже покровитель птиц Франциск Ассизский позволял себе мясо на Рождество.

– Но не поэтому в его честь назвали город Сан-Франциско!

Разговор стал бессмысленным. Синева Средиземного моря из окна ресторана потеряла для меня свою красоту. Солнце померкло. Погода испортилась. Жан был прав. Киприоты оправдывают свое варварство демагогией про национальные традиции. Также оправдываются, например, японцы, когда дело касается убийства китов, истребления голубого тунца и прочих исчезающих животных. А вот в России нашли в себе силы запретить вылов осетров, хотя тоже могли бы утверждать, что жить не могут без бутерброда с черной икрой после стопки. Киприоты еще говорят, что ловят птиц с XVI века и это чуть ли не единственный источник мяса для бедного люда.

Вы когда-нибудь были на Кипре? Трудно представить, что на острове, где апельсинами кормят хрюшек, а вокруг в морях кишит рыба, можно умереть от голода. Нет, господа, это что-то другое и оставим это другое для психиатров. Пусть начнут с римского консула Ликулла. Он любил потчевать гостей паштетом из соловьиных язычков. Брр-рр. Чтобы его приготовить, нужно было убить десятки тысяч соловьев. До сих пор это блюдо считают самым дорогим за всю историю человечества. Ради таких понтов, чтобы помнили через века, люди и убивают природу.

25_OvsyankaMAIN

В наши дни амбелопулия стала ностальгическим деликатесом для состоятельных горожан и приманкой для туристов. Банка с маринованными тушками (такую приобрел Жаник) считается отличным сувениром с острова, а в ресторанах все чаще заказывают тарелку жареных птичек. Масштабы истребления пернатых на Кипре до 90-х годов имели какие-то чудовищные размеры: уничтожали около десяти миллионов птиц в год. Дело дошло до того, что эта проблема стала камнем преткновения для вступления страны в ЕС. Чтобы влиться в семью цивилизованных народов, киприотам пришлось умерить аппетиты до одного миллиона пернатых. Но после того как Кипр в 2004 году приняли в ЕС, в ресторанах вновь стали предлагать амбелопулию, и птиц из года в год ловят все больше и больше. Для молодых киприотов охота на амбелопулию стала своего рода национальным спортом, символом сопротивления Большому Брату – Европейскому союзу. Кипрское охотничье лобби добивается смягчения антибраконьерских законов. Ужас в том, что большинство жителей негласно поддерживают охотников и продолжают в больших количествах скармливать птичек туристам. Одна, кстати, стоит 5 евро.

– Роза, а хочешь, я тебя завтра познакомлю с местными борцами за права птиц. Вступишь в их ряды, будешь ходить на демонстрации. Нет? Ну тогда у меня есть для тебя знакомый ловец птиц, сходишь с ним в лес, на промысел, для полноты картины, так сказать. Может, поймаешь красивого попугая, ха-ха. Хочешь?

– Хочу.

Я придвинула к себе блюдо с птичками. Амбелопулии были совсем крошечными. Грудка на один зубок. Остальное – косточки да хрящики. Уж не знаю почему, но их вкус мне показался слегка с горчинкой. По правде, судьба у мелких птиц горькая не только на Кипре. То же бесконтрольное варварство присутствует на Мальте в Сицилии. В Италии в меню ресторанов можно встретить «Поленту из птичек».

А во Франции и вовсе блюдо из овсянки – одно из вершин национальной кухни.

Я как увидела эту жуткую банку у Жана, сразу вспомнила французского президента Франсуа Миттерана. За несколько дней до смерти, а он уже знал, что дни его сочтены, президент устроил банкет для близких друзей. Заказал себе четыре блюда: мареннских устриц, фуа гра, жареного каплуна и садовую овсянку. Овсянки – это последнее удовольствие, которое позволил себе президент. Во Франции также запрещено и охотиться на садовых овсянок, и кушать их, но закон регулярно нарушается. Способ приготовления и поглощения овсянок еще похлеще, чем у бедных уток с их распухшей печенью. Пойманных птичек держат в темных ящиках, где они все время клюют зерно. Темнота активирует у этих птиц инстинкт непрерывного поглощения пищи. Когда овсянки раздуваются до противоестественных размеров, их топят в коньяке, ощипывают, жарят, отрубают головы и целиком, вместе с костями, съедают. Традиционный французский ритуал поглощения этого блюда включает накрывание головы и кушанья салфеткой для концентрации аромата блюда. Этот ритуал трактуют и как попытку скрыть происходящее от Божьих глаз. Блюдо было буквально запрещено в большинстве стран Европы, т.к. существование птицы благодаря охотникам было поставлено под угрозу. Сегодня самые знаменитые повара Франции хотят отменить запрет на приготовление блюд из певчих птиц. Даже Ален Дюкасс требует разрешения хотя бы раз в год готовить блюда из садовой овсянки. К себе в помощники повара берут Марселя Пруста, Генри Филдинга и других исторических персон, которые были без ума от вкуса маленьких птичек и оставили об этом целые эссе.

25_ovsyanka-est1

 На следующий день мы с Жаном отправились к Зефиру – мужчине средних лет с рыжими усами и повадками кастрированного кота. Движения его были размеренными и вальяжными, как у моего Барсика, когда он съедал слишком много сосисок.

Зефир владел маленьким магазинчиком, где продавал птиц, но, по слухам, имел самое прямое отношение и к охоте на пернатых. Мы застали его в кресле у окна, потягивающим сладкое вино Commandaria, а вокруг птицы всех мастей услаждали его слух своими песнями.

– Вот оно, счастье: жить у моря, пить вино и слушать пение птичек прямо на работе, – размечтался Жан.

– Ага, и жрать их каждый день десятками, предварительно утопив в стакане с вином.

Птицы, к моему удивлению, пели не в разнобой, а партиями, как бы подпевая друг другу. Я рассматривала клетки с птичками и изображала из себя заинтересованную покупательницу.

– Всегда хотела купить соловья, но будет ли он петь в клетке?

– Клетка – это не только тюрьма, это и защита, – Зефир отхлебнул вина и прищурился.

О, да он философ. Ну сейчас я выведу его на чистую воду!

– Это правда, что их едят на вашем острове?

– Есть можно все, главное не переедать. А певчих птиц, мадам, едят повсюду – и в Европе, и в Азии. Даже у вас, в России, популярны жареные воробьи. Я вот за свою жизнь каких только зверюшек не пробовал, даже суп из вороны ел. Мясо ее, сколько ни вари, остается жестким, зато бульон очень даже ничего. Единственная несъедобная птица на мой вкус – это чайка.

Несколько ошарашенная прозорливостью и гастрономическим опытом птицелова, я не нашлась что возразить.

– Конечно, есть амбелопулии варварство, их жалко, – продолжал Зефир. – Они ведь такие маленькие… но очень вкусные. Есть еще местный деликатес – птенцы голубей, но на них туристы не очень клюют. А раньше до 70-х годов на Кипре еще и ежиков ели.

– А сейчас?

– Похоже, что всех съели.

– А как вы ловите своих птиц?

– О, это целая наука! Меня отец с ранних лет учил. Раньше ведь птицелов была очень уважаемая профессия. Жили при королевских дворах. Такая была забава у высшего общества. А теперь ловлю птиц приравняли чуть ли не к торговле наркотиками. Есть десятки способов отлова, если вам интересно, мадам: на еду, на драку, на самку, на магнитофонную запись пения птиц. Чаще всего ловят на манку. Это такая особая птичка, ценная, как свинья у искателя трюфелей. Она должна себя соответственно вести, как бы приманивать. Это зависит от ее характера и еще от тысячи факторов. Да, так вот! А вы думали, мы с сачками по лесам бегаем?

25_ovsyanka-ruki

Тогда я еще не знала, что в современных реалиях Кипра все не так романтично, как описывает этот Зефир. Достаточно зайти на любую акациевую плантацию, чтобы увидеть следы варварского способа отлова птиц. Он ужасает своей простотой и доступностью. Киприоты придумали варить какой-то клей из плодов слив. Ловцы обмазывают им ветки, и бедные птички прилипают намертво, только ходи и собирай. Пытаясь вырваться, они часто ломают себе крылья или лапки и погибают. Если какие-то из пойманных амбелопулий не подходят по своему товарному виду для ресторана, их все равно не отпустят на волю: по здешним поверьям, птицы, которых освободили, разоряют все окрестности. Идешь по таким местам охоты и видишь то там, то здесь свисающие с веток трупики птиц. Это то, что я видела своими глазами. Но в русской литературе есть немало прекрасных романтических описаний ловли птиц, принадлежащие таланту Сергея Аксакова, Горького или Богданова. Модест Богданов, крупнейший русский биолог, профессор Санкт-Петербургского университета, замечательный популяризатор природы, так описывает момент, когда птицы начинают подлетать к установленным снастям: «…это самая лучшая минута в жизни птицелова. Тут решается важный для него вопрос; не подходите к нему близко: он бросится на вас как зверь, кто бы вы ни были. Это какой-то полоумный. Глаза его видят только птиц и точок; натянувшие бечевку руки дрожат, как в лихорадке. Он сам себя не помнит от волнения и страха. А ну как кто-нибудь испугает птиц?…» Прочитав это, я поймала себя на мысли, что то же самое можно было бы написать и про меня, только на рыбалке. Когда клюет, я веду себя приблизительно так же. Инстинкт охотника, увы, сидит глубоко в нас.

– Вы знаете, что от ловли птиц есть огромная польза? – не унимался Зефир.

Мы ведь окольцовываем птиц. Подождите, я вам сейчас такое покажу. Тут птицелов побежал куда-то в подсобку и вынес несколько коробок.

– Вот, это моя коллекция.

В коробках ровными рядами лежали крохотные колечки с выбитыми на них надписями: обычно это было название страны и еще какие-то понятные только орнитологам буквы и цифры. Интересно, откуда он все это набрал, не птицы же ему в клювиках приносили.

– Вот из Италии, вот из Америки, а это одно из самых редких в моей коллекции. Видите, видите?

Я прочитала через лупу: «Moskwa, БЮН, 1927 год».

–Боже, где же вы это нашли? Ведь птица не может жить 80 лет! И вообще, как вы узнали, что я из России?

–У нас, охотников, очень развита интуиция, –рассмеялся мне в лицо этот темный тип.

Я все-таки купила у птицелова одну птицу. Кажется, это был чиж. Он совсем не пел и был, как мне показалось, самым грустным.

Перейдя на другую сторону улицы, но так, чтобы меня все-таки мог видеть из окна Зефир, я открыла дверцу и выпустила чижа на волю.

–Ох, Розалия, Голливуд потерял в твоем лице великую актрису. Красивый жест. Но мне кажется, в клетке этой птичке было бы безопаснее, чем на воле.

–Лично я соглашусь с тобой, дорогой Жан, но эта птица, уверена, думала совсем иначе.

 25_Kletki

Загрузка...
Загрузка...